Lard et nicolas bottero : toutes nos recettes

Name: Le lard, une charcuterie qui fait partie intégrante de nombreuses recettes
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: lard
Ingredients: 1 poulpe de roche de Méditerranée de 2.5kg env; 1 citron jaune; Gros sel; Fenouil sec; Poivre long (ou poivre noir); 50g de beurre; 200g de lard de Colonnata tranché; 4 pc de fenouil bulbe; 10 cl d’huile d’olive; 1 bq de fenouil sauvage; 0.5 l de fumet de poisson (ou soupe filtrée); 0.5 l de crème; 150g de soupe de poisson; 200 g de pomme de terre monalisa; 300g d’huile de tournesol; 75g d’ail; 30g de jus de citron; 15g de sel; 3g de piment d’espelette; 10 pistils de safran

Le lard est une graisse épaisse située sous la peau du porc. Photo par emmrichard

Le lard est la couche de graisse située sous la peau du porc. Il existe plusieurs types de lard qui sont cuisinés de différentes façons selon les recettes. Le lard maigre, appelé aussi ventrèche et issu de la panse et du ventre du porc, est idéal pour faire des lardons qui agrémenteront omelettes et quiches.

Le lard gras, appelé aussi bardière, est quant à lui parfait pour larder rôtis et volailles et les rendre ainsi plus tendres et moelleux. Fondu puis refroidit, on s'en sert pour préparer le saindoux qui servira à la confection de rillettes ou diverses pâtisseries. Dans une quiche lorraine, une choucroute garnie, une flammeküeche ou un ragoût, le lard parfume la cuisson des plats les plus traditionnels tandis que transformé en chips, c'est la touche gourmande et craquante de vos veloutés.

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Toutes les recettes de lard et Nicolas Bottero des Gourmets

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Poulpe de Méditerranée rôti lard de Colonnata, fenouil et jus à la rouille

Nicolas Bottero

Le Chef Nicolas Bottero, du Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence, propose une recette de poulpe avec un jus à la rouille. Après avoir cuit le poulpe dans un bouillon, le chef fait revenir ses tentacules à l'huile d'olive avant de le couvrir d'un voile de colonnata. En parallèle il réalise une tombée de fenouil ainsi qu'une rouille comme base à une délicieuse sauce à la rouille.